Carrot cake muffins met roomkaas-botercrème en walnoten

Deze heerlijke carrot cake muffins zijn de perfecte combinatie van zoet, kruidig en fris. Misschien niet de meest gezonde snack... Maar hé, niemand eet 100% van de tijd perfect gezond toch?! De muffins bevatten in elk geval lekker veel calorieën. Je kunt ze ook prima invriezen (zonder botercrème dan), dan hoef je niet alle muffins in één keer op te eten.    

Ingrediënten muffins (12 stuks):

- 175 gram zelfrijzend bakmeel
- 125 gram basterdsuiker
- 150 ml zonnebloemolie
- 3 eieren
- 1 grote winterpeen (ongeveer 150-200 gram)
- 35 gram ongezouten walnoten
- 1 theelepel bakpoeder
- snufje zout
- kruiden en/of specerijen: bijv. koek- en speculaaskruiden, gember of kaneel

Ingrediënten botercrème:

- 200 gram roomkaas (kamertemperatuur)
- 100 gram ongezouten boter (kamertemperatuur)
- 100 gram poedersuiker

Benodigdheden:

- metalen muffinvorm
- muffin/cupcake vormpjes
- handmixer 

Zo maak je het:

- Verwarm de oven op 180 graden (hetelucht). Schil en rasp de wortel ondertussen en hak de walnoten fijn met een groot (koks)mes.

- Meng dan alle droge ingrediënten door elkaar: suiker, meel, bakpoeder, snufje zout en kruiden/specerijen naar keuze. Ik gebruikte koek- en speculaaskruiden en gemalen gember. Van beide gebruikte ik zeker 2-3 theelepels. Klop in een aparte kom de eieren los samen met de zonnebloemolie. 

- Voeg het ei-oliemengsel bij de droge ingrediënten en meng dit goed door elkaar. Voeg dan de wortelrasp en gehakte walnoten toe en roer tot alles goed is gemengd.

- Verdeel het beslag met behulp van een eetlepel over 12 cupcake/muffin vormpjes in een metalen muffinvorm. Ik gebruikte zelf deze losse metalen muffinvormpjes zonder cupcake vormpjes. Ze de muffins zo'n 20 minuutjes in de oven tot ze goudbruin zijn. Test met een satéprikker of ze gaar zijn. Als de prikker schoon blijft als je in het midden van de muffin prikt zijn ze gaar. Zo niet, laat ze nog een paar minuutjes staan en test opnieuw.

- Ondertussen kun je verder met het maken van de roomkaas-botercrème. Belangrijk hierbij is dat zowel de boter als roomkaas op kamertemperatuur zijn. Mix allereerst de roomboter luchtig met behulp van de mixer, dit duurt zeker 5 minuten. Voeg dan de roomkaas en suiker toe, mix dit ook nog een paar minuutjes tot je een mooi glad en luchtig geheel hebt.  

- Wanneer de muffins volledig afgekoeld zijn kun je de botercrème erop smeren. Top af met wat fijngehakte walnoten.

Eet smakelijk!

Voedingswaarde per portie:
Energie: 417 kcal
Eiwit: 5 gram
Koolhydraten: 32,8 gram
Vet: 29,4 gram
Verzadigd vet: 10,4 gram
Vezels: 1 gram